Qualidade da aguardente de medronho foi debatida em Marmelete

Os 50 participantes na sessão de informação sobre melhoria da qualidade de aguardente de medronho, que decorreu em Marmelete no passado dia 17 de setembro, foram brindados com a oferta do Manual de Boas Práticas de Fabrico, por parte da câmara municipal que, na pessoa do seu presidente, realçou o mérito desta iniciativa promovida pela associação de produtores Associação dos Produtores de Aguardente de Medronho do Barlavento Algarvio (Apagarbe), com o apoio daquela autarquia, Universidade do Algarve e Junta de Freguesia de Marmelete. O manual, editado pela Escola Superior Agrária do Politécnico de Coimbra e pelo Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve, e que tem como autoras as professoras Goreti Botelho e Ludovina Galego, poderá adquirir-se ainda junto da associação Apagarbe, na Loja do Mel e do Medronho, no Largo dos Chorões, em Monchique.

A apresentação deste manual por parte da co-autora Ludovina Galego veio colocar em evidência algumas práticas menos corretas para a obtenção de um melhor nível de qualidade, sendo seu objetivo principal o domínio da tecnologia de fabrico e o cumprimento de Boas Práticas de Fabrico (BPF) na produção de aguardente de medronho, visando garantir não só o cumprimento dos limites legais estabelecidos mas também a obtenção de uma aguardente de elevada qualidade química e sensorial. Pretende-se, sobretudo, conferir maior qualidade no mercado face a outras bebidas.

O Manual de Boas Práticas de Fabrico de Aguardente de Medronho descreve todos os cuidados a ter desde a colheita até à obtenção da aguardente de medronho. Neste artigo, apresentamos apenas uma síntese dos principais aspetos referidos no mesmo, do ponto de vista da qualidade analítica não se dispensando uma consulta integral do documento, por parte dos leitores mais interessados.

 

ACIDEZ ou ÁCIDO ACÉTICO
O parecer de Ludovina Galego, responsável pelo Laboratório de Enologia do Departamento de Engenharia Alimentar da Universidade do Algarve, é de que a aguardente de medronho, salvo algumas exceções que já se verificam por parte de alguns produtores mais bem informados e exigentes, apresenta, de um modo geral, um elevado nível de acidez (ácido acético), isto é, superior a 200 g por hectolitro de álcool a 100% de volume, quando o recomendável é de que este possa ser inferior a 30 g por hectolitro, embora o limite legal aponte para um máximo de 200. A acidez, que se nota em aguardentes que “arranham na garganta”, tem como principal defeito o aroma a vinagre e é produzida pelas leveduras durante a fermentação alcoólica e também por bactérias provenientes de contaminação. São estas bactérias que produzem o ácido acético através da oxidação do etanol.

De acordo com o Manual de Boas Práticas, ora apresentado, é necessário garantir que o ácido acético se encontre num nível de concentração aceitável. A sua redução passa por fazer uma eficiente higienização dos equipamentos utilizados em todo o processo de fermentação, bem como por se evitar a oxigenação (contato com o ar) acidental das massas em fermentação. Passa também por se evitar longos períodos entre o fim da fermentação alcoólica e a destilação, o que também conduz, por sua vez, a uma perda dos aromas do medronho. Recomenda-se ainda a correta eliminação da fração “cauda”, uma vez que a acidez aumenta ao longo da destilação. Também a colocação, na cabeça dos alambiques, de filtros de carbonato de cálcio, obtidos a partir da cal diluída e seca, reduzirá a presença da acidez no produto final aguardente de medronho.

 

ACETATO DE ETILO
O componente acetato de etilo é outro parâmetro a carecer de uma melhoria, sendo necessário que apresente um nível aceitável de concentração inferior a 120 g/hectolitro de álcool a 100% de volume. Verifica-se, contudo, que a maior parte das aguardentes de medronho apresenta valores superiores a 300 g/hl, sendo este um composto que é obtido por reações de esterificação entre o etanol e o ácido acético, tendo como principal defeito o aroma a cola, diluente ou verniz. Preconiza-se a correta eliminação da fração “cabeça” tendo em conta que o acetato de etilo é um composto que sai em grande quantidade no início da destilação e rapidamente decresce a sua concentração. Um destilador atento e experiente pode reconhecer a redução do aroma a cola/diluente que se encontra inicialmente. Outras medidas passam por garantir uma eficiente higienização dos depósitos de fermentação, por se evitar a concentração do fermentado e por se evitar também a entrada de oxigénio durante a fermentação alcoólica.

 

O COBRE
Enquanto que o valor recomendável é de 1 mg/l, ou menos, verifica-se que grande parte das aguardentes apresentam valores entre 2 e 4, embora o limite legal seja de 15 mg/l. Os teores de cobre resultam, de acordo com o manual apresentado, da “solubilização do azinhavre (composto azul esverdeado) pelos vapores durante a destilação (formado nas partes internas do alambique, da serpentina, em contato com o ar) e, consequentemente, a contaminação da aguardente de medronho por cobre.” Para a sua redução recomenda-se “destilar previamente água acidificada com limões ou sumo de limão. Depois destilar água potável”, o “uso de serpentinas em aço inoxidável”, e a “correta eliminação das frações cabeça e cauda”. Existem ainda “formas mais dispendiosas como a utilização de filtros com resinas ou carvão ativado.”

 

O METANOL
Seguindo o Manual de Boas Práticas de Fabrico de Aguardente de Medronho, “em bebidas alcoólicas, o metanol é formado pela hidrólise da pectina dos frutos por enzimas ou ácidos do mosto.” Por outro lado, nota que “a ingestão de bebidas com concentrações elevadas de metanol pode causar intoxicação, que varia desde dor de cabeça, náuseas e vómitos até cegueira e morte.” O metanol tem um limite legal situado entre 500 e 1000 g/hectolitro de álcool a 100% de volume, apresentando a maior parte das aguardentes valores entre 600 e 800 g. Recomenda-se para a sua redução a colheita dos frutos num estado de maturação que não seja demasiado avançado, a eliminação de todas as partes lenhosas dos frutos (folhas e pés), bem como a correta eliminação das frações “cabeça” e “cauda” na destilação. Sugere-se ainda a bidestilação (segunda destilação) da aguardente.

 

TEOR ALCOÓLICO
O teor alcoólico tem um limite legal superior a 42,0 g/hl de álcool a 100% de volume, sublinhando o manual que teores alcoólicos muito elevados são indesejáveis do ponto de vista sensorial. Recomenda-se que se baixe o volume de álcool pela adição de água potável, inodora e incolor, apta ao consumo humano (Diretiva 98/83/CE), bem como fazer ensaios prévios com uma pequena quantidade de aguardente. Há ainda que ter cuidado no grau de mineralização da água (evitar turvação) e, se necessário, destilar a água e recolher somente o coração, tal como é feito para a aguardente.

 

FILTRAÇÃO
“Após a destilação e o envelhecimento, a aguardente de medronho deve ser filtrada para garantir a sua transparência e a sua qualidade” recomendado o manual “o uso de filtros de celulose, algodão e resinas neutras que dão ao produto maior limpidez, brilho e transparência, e que não interferem nas propriedades químicas, no aroma e no sabor.” Por outro lado, “a utilização de funis e/ou tubos de plástico deve ser evitada, dando-se preferência a materiais em aço inoxidável, silicone ou plástico isento de ftalatos.”

 

EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
Os equipamentos utilizados quer na colheita, fermentação e destilação, contribuem também para a qualidade do produto final. O manual refere-se à higiene dos equipamentos durante a apanha e a fermentação, à não utilização caixas de plástico perfuradas ou sacos que possam deteriorar os frutos, à utilização de depósitos em aço inoxidável resistentes à corrosão e de superfície lisa, à temperatura dos locais de fermentação entre 18 a 25 graus, à qualidade da água na fermentação, aos vários tipos de alambiques utilizados, recomendando-se os de cobre pela sua influência na qualidade final da aguardente. Os cuidados a ter na destilação, a separação/fracionamento dos destilados bem como a conservação da aguardente, são outros dos aspetos bem documentados por este manual, que se constitui, sem dúvida, num guia quer para os já produtores que pretendam aperfeiçoar as suas técnicas de fabrico quer para os que, no futuro, possam querer instalar-se como produtores, sendo mencionada no final uma síntese da legislação aplicável.

 

ANÁLISES
Os limites legais para as várias características da aguardente de medronho encontram-se expressas no Decreto-Lei n.º 238/2000 de 26 de setembro, recomendando o manual que uma aguardente de medronho de qualidade deva apresentar parâmetros mais reduzidos dos que aí definidos. As análises podem ser requisitadas junto do Laboratório de Enologia do Departamento de Engenharia Alimentar da Universidade do Algarve, Campus da Penha, 8005-139 Faro, podendo os associados da Apagarbe recorrer aos serviços prestados por esta associação para este efeito.r

 

Fonte: Manual de Boas Práticas de Fabrico de Aguardente de Medronho, 63 páginas, editado em Maio de 2015 pelo Instituto Politécnico de Coimbra, Escola Superior Agrária de Coimbra. Endereço: CERNAS, Bencanta, 3045-601 Coimbra.

(*) – Gabinete Técnico de Apoio à Economia Rural, Cooperativa Agrícola de Monchique.